Text

Usaha pengurangan keasaman biji kakao lindak dengan perbaikan aerasi selama fermentasi

---

Abstrak :rnKeasaman yang tinggi pada biji kakao lindak hasil pengolahan petani menjadi hambatan biji kakao Indonesia di pasaran internasional. Diduga keasaman yang tinggi terjadi karena penguraian berbagai sakarida penyusun pulp oleh mikroba selama fermentasi eksternal kurang sempurna. Dengan asumsi bila suasana fermentasi eksternal diusahakan lebih aerob akan dapat menekan sisa asam pada biji kakao.rnUntuk memperoleh jumlah aerasi yang berbeda-beda, dibuat variasi jumlah lubang aerasi mulai dari 16, 22, 28 dan 34 lubang dan dilakukan pemberian hembusan udara dengan frekuensi yang bervariasi mulai dari tanpa hembusan udara, 1 kali, 2 kali, dan 3 kali perhari selama 1 jam dimulai hari kedua sampai hari keenam fermentasi. Biji hasil fermentasi eksternal yang telah dicuci dan dikeringkan dianalisis nilai pH, total asam, kadar asam organik dan indeks fermentasi antosianin.rnHasil pengamatan menunjukkan perlakuan variasi jumlah lubang aerasi berpengaruh nyata terhadap nilai pH, total asam, kadar asam asetat dan kadar asam laktat. Variasi frekuansi hembusan udara berpengaruh nyata terhadap nilai pH, total asam, kadar asam asetat, kadar asam laktat dan indeks fermentasi antosianin. Hasil penelitian menunjukkan bahwa pada pemberian aerasi pada batas yang ditetapkan dalam percobaan ini membuktikan kebenaran pendapat bahwa perbaikan aerasi dapat menurunkan keasaman biji kakao lindak.

---

Ketersediaan

MEDIA Unika II V 11

Tersedia

Informasi Detail

Judul Seri

Media Unika

No. Panggil

MED II V 11

Penerbit

Belmont, California : Unika St. Thomas SU Medan., 1995

Deskripsi Fisik

Bundel

Bahasa

Indonesia

ISBN/ISSN

0852-1832

Klasifikasi

-

Tipe Isi

-

Tipe Media

-

Tipe Pembawa

-

Edisi

Thn 6 No. 19 Agustus 1995

Subjek

-

Info Detail Spesifik

-

Pernyataan Tanggungjawab

-

Versi lain/terkait

Lampiran Berkas

Komentar

---

Anda harus masuk sebelum memberikan komentar